Salt som konserveringsmetod och recept för kött, fisk, korv och grönsaker

Vad innebär konservering?

Egentligen att döda, eller begränsa tillväxten av, mikroorganismer. Vatten är av avgörande betydelse och det måste antingen tas bort, frysas eller värmebehandlas. Alternativt kan vattnet göras så ogästvänligt att inte mikroorganismerna trivs.

Varför fungerar salt som konserveringsmedel

Principen i nedsaltning är att man skapar största möjliga saltkoncentration utanför cellerna i till exempel det kött som man vill bevara. Tack vare en process som kallas osmos vandrar vattnet dit saltkoncentrationen är störst. Resultatet är att köttet blir uttorkat. Utan vatten kan bakterier inte leva, och därmed fördärvas inte matvarorna.

Livsmedel kan försämras på olika sätt såsom jäsning, mögel eller förruttnelse
Det kan ha enzymatiska eller kemiska orsaker, men oftast beror försämringen på mikroorganismer.
Svamp och bakterier är vanliga mikroorganismer och finns naturligt överallt, inte minst i luften och i vatten.

Recept på olika sätt att konservera med salt

Ättikslag

Ättikslag går att använda till konservering av det mesta från grönsaker till fisk och lite därtill

Basen är den klassiska 1-2-3 lagen
1 del ättikssprit 12%
2 delar socker
3 delar vatten
Blanda sockret i vattnet, rör tills det löst sig helt. häll i ättikan och rör om försiktigt

Insaltning av kött

Det är svårt att bedöma om ett kött är färdigsaltat, men här är ungefärliga saltningstider:
Tidsåtgång:
Gris: skinka 10-15 dygn, sidfläsk 2-3 dygn, bogfläsk 5-6 dygn.
Oxkött: bringa 8-10 dygn.
Kalv: tunga 1-2 dygn.

Recept för ingnidning till varje kilo kött:

50 g grovsalt
10 g strösocker
10-15 g örter
2 g salpeter

I princip kan man salta in alla köttsorter, men ju fetare desto bättre är det att salta in. Som allting som ska konserveras ska man vara extra noggrann med handhygien och rengöring av redskap och beredningsytor.
Börja med att köra ingredienserna till ingnidningen i matberedaren.

Torka av köttet ordentligt (köttet måste vara mycket färskt) och gnid/klappa in saltet och örterna. Förvara i kylskåp 1-3 dagar, vänd lite då och då och häll vätskan som bildas över köttet.

Saltar du in vilt är det gott med enbär och rosmarin i saltet.

Recept för saltlag per liter vatten

115 g grovt salt
10-15 g socker
Gör lagen genom att koka upp vattnet, rör i socker och salt och kyl ned till kylskåpskall innan du häller det på köttet. Tyng ned med en tallrik eller annat så att lagen når hela köttbiten.

Blir lagen grumlig eller möglig, häll av den i en kastrull, koka upp den, skumma av och sila av den, kyl ned den, skölj av köttet och häll på lagen igen som innan.

När det är färdigsaltat: häll bort lagen och låt torka. Förvara svalt, gärna hängande i max 10 grader i max 3 månader. Köttet kan ligga längre tid i saltlagen men det blir då hårdare saltat och brukar då urvattnas före tilllagning.

I väl rengjorda behållare stoppar du sedan ned köttet (efter att du sett till att det är så torrt som möjligt), sorterat efter djursort. Fyll på med saltlag så det täcker och lite till och använd en tyngd på toppen så att allt kött ligger under ytan.

Hitta en så sval plats som möjligt och placera ditt kött där, helst ska det stå i 4 grader, men det kan nog vara svårt vid strömavbrott. Riktigt stora köttbitar (skinka, oxbringa och likande) behöver ligga i upp till 14 dagar, småbitar (typ färdiga grytbitar) behöver 2 dagar. Däremellan är det alltså beroende på storleken, men hellre en dag för länge än för lite. Skall du röka köttet så kan du minska tiden något jämfört med om det skall torkas.

Salta fisk

Vid torrsaltning skall fisken sköljas och torkas av innan den läggs i ett kärl där den beströs rikligt med salt.
När du skall välja salt så finns det många olika typer av salt. Välj ett så rent salt som möjligt och undvik typer som är jodiserade med tillsats av nitrit.

Recept på torrsaltning av sill – 5 kg sill 1 ½ kg salt
Skär av huvudet på sillen men låt rom och mjölke vara kvar.
Varva fisken med salt i en kruka. Se till att varje lager blir täckt
med salt. Lägg på ett lock och ställ kallt. Den salta fisken kan
förvaras upp till ett år på kall plats.

Torrsaltade varor lakas ur (avsaltas) genom att lägga varan i vatten i många timmar innan tillredning och konsumtion.

Korv kan också saltas – spicken, spickekorv, spickenkorv

Salt spickekorv (Milanokorv) (100 kg)

35 kg förrimmat nötkött (Sort II)
40 kg förrimmat fläsk (Sort I)
42 kg förrimmat fläsk (Sort II)
0,2 kg malen vitpeppar
0,04 kg malen nejlika
0,4 kg socker.

Avgår viktförlust vid torkning, ca 17,64 kg

Nötköttet mals fint, fläsket grovt. Nötköttet blandas med kryddorna tills klistrig konsistens. Blanda snabbt ner fläsket. Spruta korven i tarm diam 55 – 65 mm.

Packas i ett lämpligt kärl, varva med fint salt. Ska ligga minst 12 dygn. Ta upp korven, borsta av löst salt. Gnid gärna in korven med fint salt, häng på tork (står att det är bäst i rökfarstun). Verkar vara ett ställe varmare än ordinär rumstemp.

Från en charkbok, Charkuteristen, tryckt 1954.

Spickekorv från Kajsas kokbok 1944

3 kg fläskfärs
1 kg oxkött
½ kg kokt potatis
5 dl kokt kall mjölk
2½ msk salt
3 msk finhackad gul lök
1 tsk vitpeppar
1 tsk ingefära
Omk 4 meter starka rakskinn

Beredning: potatisen kokas dagen innan, mjölken likaså och låt stå kallt över natten .
Fläsk- och oxkött mals 4 gånge; sista gången tas potatisen med. Massan blandas med kryddorna och arbetas väl i ca 30 min och efter det späds mjölken i, lite i sänder och bearbetningen av smeten fortsätter i 30 min. Avsmaka !
Stoppa mycket hårt i skinnen.
Efter torrsaltningen eller efter att ha legat i saltlag hängs korven upp att torka, äts spicken eller så kan den rökas lätt till bräck-korv.

Saltkonservera svamp

Svamp går utmärkt att konservera med salt. Endera kör du en 1-2-3 lag eller en ren saltkonservering. Det här är i mitt tycke ett av de bättre sätten att konservera svamp med salt

1 liter matsvamp

1 liter vatten

1 matsked salt