Socker har konserverande egenskaper som utnyttjas i exempelvis sylt, marmelad, saft och lag. Livsmedel konserveras för att oskadliggöra eller förhindra tillväxt av mikroorganismer som förstör livsmedlen. Om sockerkoncentrationen i ett livsmedel ökas till en viss nivå, binder sockret vattnet så att tillväxten av mikroorganismer hämmas.
En hög sockerkoncentration medför också att vattnet ”dras ut” från mikroorganismerna till följd av koncentrationsskillnaden. Härmed uppstår sockrets konserverande effekt. Bägge delarna förlänger livsmedlens hållbarhet.
Vanliga konserveringsmetoder med socker
Sylt
När du skall göra sylt kan du behöva så kallat syltsocker, dvs socker med tillsatt pektin. Pektin är ett gelébildande ämne som finns naturligt i bär och frukter, men i varierande mängd. Det finns rikligt i vinbär, lingon, hallon, syrliga äpplen och citrusfrukter. Dessa lämpar sig därför väl för sylt och gelé.
Ett basrecept för sylt är följande:
- 1 kg rensade sköljda bär (eller frukt, tinade om de varit frysta)
- 900 g syltsocker (med pektin, 900g motsvarar 1 l socker).
Pektinrika bär och frukter behöver ej syltsocker utan det går utmärkt med vanligt socker.
Gör så här
Göra eget pektin
Saft
Rensa och skölj 2 liter bär. Koka upp bären tillsammans med 6 dl vatten i en gryta.
Låt sjuda 10 minuter under lock. Mosa sönder bären med en hålslev.
Tips för ett bra saftande
Använd mogna eller lite övermogna bär till saft. Är bären omogna kan saften bli som gelé. Har saften i flaskorna redan stelnat till gelé? Lägg flaskorna i vattenbad, häll ut saften och koka upp igen i ett nytt bärkok med mer mogna bär!
Var noga med att skumma saften innan den hälls på flaskor. Skummet är orent och gör att saften kan mögla eller jäsa.
Bär och frukt utan socker kokas med lock. Det kokar lätt över så håll uppsikt över kastrullen.
Frys in saften i plastburkar om du vill slippa använda konserveringsmedel, men fyll inte förpackningarna till bredden eftersom fryst saft expanderar.
Rengör flaskorna noga så undviker du mögel i saften! Diska ur, skölj ordentligt och lägg gärna in flaskorna på en plåt (utan lock) i 125-gradig ugn i en kvart så är de rena.
Ska du tillsätta konserveringsmedel? Tänk på att det inte tål att kokas, så tillsätt det strax innan du häller upp saften.
Marmelad
Marmelad är egentligen sylt, fast med mer socker i relation till råvaran. Det går att använda både väntade råvaror som apelsiner men även lite mer ovanliga. Rabarber är både det lättaste och det svåraste. Det är lätt för
att sylten ofta får en bra struktur och rabarbern är en bra smakbärare som är tacksam att blanda med olika bär. Men att få till en rabarbermarmelad med hela bitar i, som har bra konsistens och sötma, det är svårt. Ett knep är då att marinera bitarna över natten, det gör marmeladen mindre trådig. Rabarber är en billig råvara så det kan ge en produkt med bättre vinstmarginal än många andra.
Jordgubbar är svårt att göra fina produkter av, då de skummar mycket och skummet lätt blir kvar i burken. Hallon får lätt bra konsistens, men är en dyr råvara. Den stelnar redan vid temperaturer på 103–104 grader. En bra idé är därför att ta i rödavinbärsbas för att dryga ut den och det går att ha i ganska mycket utan att hallonsmaken försvinner.
Tomat går också att koka marmelad på. Konsistensen blir lite segare än vanlig marmelad. Tomater behöver inte marineras i förväg, utan mixas halvfrusna och kokas därefter direkt. Päron måste först kokas i vatten för att mjukas upp. Bitarna lyfts sedan upp och kokas med socker till marmelad. Om inte detta görs blir marmeladen färdig innan päronen blivit genomkokta, vilket resulterar i att bitarna flyter upp och släpper vätska i den färdiga produkten.
Gele
Egentligen är allt sylt och marmelad en gelé – en gel – dock i olika stadier av fasthet. Gelén bildas av sockret, fruktens pektin samt vatten i samarbete. För att det ska hända behöver bärblandningen vara sur, runt 2,6 – 3,4 pH. Bär och frukt har hög syra innan de mognar och blir sötare. Det är därför man i syltkretsar ofta tipsar om att sylten blir bäst på nyligen mogna bär eller bär plockade precis innan de mognar. Eller så kan du tillsätta citronsyra som det står i många syltrecept.
Att göra egen gelé är överraskande lätt och resultatet blir självklart bättre än allt färdigköpt. Till den här lättlagade gelén duger ett enkelt vin bra, ta det du har över hemma.
Rödvinsgelé
- 2 dl rödvin
- 2 dl gelésocker
Gelé på röda vinbär
- 1 liter röda vinbär
- 1 1/2 dl vatten
- gelésocker
Rönnbärsgelé
- 1 liter rönnbär
- 2 1/2 dl vatten
- gelésocker
Gör så här
- Blanda socker och vin. Låt koka i 30-60 sekunder.
- Häll upp i en ren burk. Låt kallna.
- Rensa och skölj bären. Koka upp vattnet och lägg i bären. Låt koka till bären mjuknat, cirka 10 minuter.
- Häll ner i silduk eller i handduk som lagts i durkslag. Låt rinna av i cirka 30 minuter.
- Mät saften, blanda den med lika mycket gelésocker och koka i 30-60 sekunder.
- Häll upp i ren burk. Låt kallna.
- Rensa och skölj bären. Koka upp vattnet och lägg i rönnbären. Låt koka till bären mjuknat, cirka 20 minuter.
- Pressa bären mot sidan av kastrullen med en stor sked till de går sönder. Häll ner i silduk eller i handduk som lagts i durkslag. Låt rinna av i cirka 30 minuter.
- Mät saften, blanda den med lika mycket gelésocker och koka i 30-60 sekunder.
- Häll upp i en ren burk. Låt kallna. Lagra (som alltid) mörkt och svalt.
Sockerlag
Sockerlag kan användas som smaksättare eller för att konservera frukt. Den går fint att spara på flaska ganska länge i kylen och är superpraktiskt att ha till hands när man vill göra goda och svalkande sommardrinkar fort som attan. Så här enkelt är det.
Ingredienser:
- 2 dl strösocker
- 2 dl vatten
Bärkompott
Fruktkompott
Grönsaker
Extra konserveringsmedel!? – Definitivt
Häll upp den heta sylten på rena burkar och lock som du gärna får sterilisera för en hållbar sylt. Sätt på lock och ställ att svalna upp och ner. Du behöver inte kylförvara oöppnade burkar men mörkt och svalt är alltid bra. En öppnad burk förvaras i kylen.
Ska du spara din sylt, marmelad och gelé i flera månader så bör du tillsätta konserveringsmedel. Eller använda syltsocker som är konserveringsmedel, pektin och citronsyra i färdig dos för hållbar sylt.
Använder du lingon, tranbär eller hjortron som råvara så konserverar de sig själva då de innehåller bensoesyra. De flesta förvarar burkarna mörkt och svalt ändå men det behövs faktiskt inte. Bra att veta om du behöver prioritera lagringsutrymme! Det vanligaste tillsatta konserveringsmedlet är annars natriumbensoat. Det köps som pulver och blandas först med lite av sylten i ett glas och sedan ner i kastrullen.
Andra tillsatser
Tillsatser har i det moderna samhället blivit demoniserat, men i ett postapokalyptiskt samhälle så kommer alla tillsatser bli viktiga för att få produkter att hålla så länge som möjligt. Askorbinsyra (C-vitamin) har man i exempelvis ljusa sylter för att de ej ska bli mörka. C-vitamin finns naturligt i många frukter och bär och speciellt citrusfrukter (vilket dessvärre kommer bli svårt att få tag på i händelse av kris). Citronsyra kan tillsättas om du plockat väl mogna bär/frukter för att öka syran så att pektinet kan tjockna och sylten få fin konsistens. Det finns också naturligt i citrusfrukter.
Paraffinera mera
Om du ska spara sylt, marmelad eller gelé lång tid så kan man täcka den i glasburken med ett lager smält paraffin. Genom att smälta paraffin och låta det lägga sig som ett lock över produkten så kommer ingen exponering mot syre att ske vilket gör att hållbarheten ökar ytterligare. Sylt kan täckas varm men gelé ska svalna först. Paraffin är ju inget vi kan få tag på när fabrikerna stannat vilket gör att jag tänker experimentera med annat som talg för att skapa ett lufttätt lock.
Pektinets prekära position
Att sylta, göra marmelad eller gele är ett hantverk som bygger på erfarenhet och fingertoppskänsla. Därför kan det vara svårt att följa recept rakt av och du kommer ofta misslyckas första gångerna. Kokar du pektinet för länge så förstörs pektinet och det blir en seg och karamelliserad sylt, marmelad eller gelé. Mycket i fingertoppskänslan kommer från pektinets förekomst och kan faktiskt testas. 15 minuters koktid är lagom och gör sedan pektinprov.
Det finns två metoder där den ena bygger på sprit och den andra på kyla.
Spritmetoden
Ta en matsked av sylten, marmeladen eller gelén och blanda med en msk brännvin, t-sprit eller sprit i ett glas. Efter ca 1 minut ska det bildas fasta klumpar likt gelé. Då är det lagom.
Kylmetoden
Lägg en msk sylten, marmeladen eller gelén på en tallrik och kyl några minuter i frysen eller kylen. Dra sedan ett streck genom marmeladen med en knivspets. Flyter inte gelén ihop är den tillräckligt fast.
Var produkten för fast
Håll i 1 dl vatten, koka några minuter och testa igen.
Var produkten för lös
Koka sylten, marmeladen eller gelén några minuter (ca 10 min) till och testa igen.
Socker i Sverige
Sockerbetan är en rotfrukt som används för att producera socker. Roten innehåller en hög andel sackaros – som vi i vardagligt tal kallar socker. Sockerbetor behöver sol, värme och bra jordar eftersom växtperioden är lång och sådden sker tidigt på våren. Den svenska betodlingen kom igång på 1830-talet och det startades ett antal sockerbruk i rask takt. Idag är Örtofta sockerbruk i Skåne det enda kvarvarande sockerbruket i Sverige. Där produceras cirka 300 000 ton socker per år. Det är inte bara antalet sockerbruk som har minskat – antalet betodlare i Sverige har halverats de senaste tio åren. Idag odlas sockerbetor på cirka 30 000 hektar i södra Sverige, störst är produktionen i Skåne. Sockerbetor odlas framförallt för att producera socker.
- En sockerbeta innehåller cirka 20 procent socker.
- Det blir cirka 40 sockerbitar av en sockerbeta.
- Det bland annat görs foder av den urlakade snitseln (betmassan).
- Biogas och etanol kan framställas från sockerbetor.
- Sockret utvinns genom att strimla betorna till pommes frites-liknande snitslar som silas genom 70-gradigt varmt vatten.
Sockerframställning
Den varma sockersaften, råsaften, innehåller cirka 15 procent socker, men också 1-2 procent orenheter (ickesocker) som måste tas bort. Detta görs med hjälp av kalk. Sockersaften, som nu är en tunn ljusgul vätska, kallas tunnsaft. I en indunstningsapparat kokas vattnet bort så att saften blir tjockare. Nu kallas saften för tjocksaft och innehåller cirka 70 procent socker.
Tjocksaften pumpas vidare till stora kokstationer. Under kristalliseringen (kokningen) bildas små sockerkristaller i saften. Den tjocka bruna saften, som nu kallas fyllmassa, centrifugeras. I centrifugen skiljs det vita sockret och den bruna sirapen åt. Sirapen går tillbaka till kokstationen och kokas igen tills dess att det inte finns mer socker att utvinna. Den produkt som till slut finns kvar och vars sockerinnehåll är för lågt att utvinna kallas melass. Melassen används för tillverkning av djurfoder, jäst och sprit. Till sist torkas sockret och lagras i silo.